Ich hatte es bereits mehrfach hier erwähnt und es ist für Peruaner nahezu eine Binsenweisheit: die Kulinarik Perús ist die beste Südamerikas. Nun ist sowas ja leicht dahergesagt und die Qualität nationaler Küchenkulturen entzieht sich naturgemäß jeglicher empirischen Messbarkeit. Anders gesagt: in diesem Bereich fehlen die harten Fakten.
Da lässt ein anderer Umstand aufhorchen, der sich vorgestern Abend ereignete. In London wurde eine exklusive Liste veröffentlicht: die TOP 100 Restaurants der Welt. Sicher, man könnte nun sagen, pfff, woher wollen die denn das wissen, ist das relevant? Antwort: ja, es ist relevant. Es ist DIE weltweit anerkannte Liste der besten Restaurants der Welt. Punkt.
Das erstaunliche an der Liste: es finden sich darin 3 Restaurants aus Lima.
Platz 14: Astrid y Gastón
Ich hatte über den Doyen der peruanischen Fusionsküche Gastón Acurio schon geschrieben. Neben seiner hervorragenden Platzierung konnte Acurio noch eine andere Auszeichnung mitnehmen „Highest Climber“. Bedeutet: er hat in dem Ranking am meisten Boden gutgemacht. Letztes Jahr war er noch auf Platz 34… Dem ist nicht viel hinzuzufügen. Weiterlesen →
In Perú trinkt man wenig Cola oder Fanta. Der am meisten konsumierte, nicht-alkholische Softdrink nennt sich Chicha Morada und wird aus Mais hergestellt.
Der kommerzielle Erfolg anregender, nicht-alkoholischer Getränke, die ursprünglich aus fernen kulinarischen Kulturen kommen, wie zum Beispiel Club Mate oder Red Bull, haben es bewiesen: die globale Trinkkultur hat einiges an überraschenden Entdeckungen parat. Mit leicht europäisierter Rezeptur, sauberer Verabreitung und cleverem Marketing ist es durchaus möglich, neue Getränke als Softdrinks zu etablieren, die hierzulande niemand kennt, aber in anderen Ländern zum Alltag gehören.
Da macht es natürlich hellhörig, wenn man weiß, dass es in Perú einen sehr populären Softdrink für Jung und Alt gibt, den hierzulande niemand kennt. Das erfrischende Kaltgetränk ist von tief-violetter Färbung, nennt sich Chicha Morada und erfreut sich in Perú höchster Beliebtheit. Ein Grund dafür dürfte sein: die Chicha hat den entscheidenden Vorteil, dass es jeder selbst auf der Basis von violettem Mais herstellen kann.
Der Grundbestandteil der Chicha Morada ist violett gefärbter Mais, maís morado. Der wächst in den besonderen klimatischen Bedingungen der Andenhochtäler am besten, bzw. entwickelt er dort seine besonders intensive violette Färbung. Die Maiskolben werden zusammen mit Apfel- und Ananasstücken und Zugabe von Gewürzen wie Zimtstangen und Nelken ein-zwei Stunden gekocht, mit Zitronensaft und Zucker geschmacklich abgerundet und kalt gestellt. Das wars. Wer nach Kochrezepten auf YouTube sucht, wird schnell und massenhaft fündig.
Jede Eckkneipe, jede Familie, jede Region hat selbstverständlich ihr eigenes Rezept. Sagen wir es so: Chicha Morada ist für Perú ein Stück kulinarische Heimat. Und ursprünglich ist es selbstverständlich eine Kulturtechnik der Inka, wie alles, was in Perú mit Mais zu tun hat. Das stimmt natürlich auch in gewissem Maße, vor allem, wenn man in Betracht zieht, dass die Chicha an sich, also ohne „morada“ DAS alkoholische Getränk ist, mit dem sich die Inka massiv in Stimmung brachten. Chicha versorgt seit Jahrhunderten den Andenraum mit trinkbarem Alkohol, der durch Fermentierung nach dem Kochen entsteht. Die Chicha Morada ist sozusagen die kleine süße Schwester der bösen, schwere Räusche erzeugenden Bruders Chicha.
Die peruanische Küche ist einzigartig. Ein besonderes Kennzeichen ist die Fusion vieler Küchenkulturen. Andinische Traditionen treffen auf spanische, auf asiatische, auf afrikanische. Diese Einflüsse haben sich gegenseitig befruchtet und etwas ganz Spezielles hervorgebracht: die peruanisch-chinesische Chifa-Küche.
Die chinesische Küche trifft man inzwischen weltweit. Das hat meines Erachtens zwei wesentliche Ursachen. Zum einen gibt es seit etwa 150 Jahren eine mal an-, mal abschwellende chinesische Arbeitsemigration in die ganze Welt. Mit den Menschen kommt die Kochkultur. Zum anderen basiert die chinesische Küche mit ihrem Wok-Prinzip auf einer elementaren Kochtechnik, die sich überall problemlos zur Anwendung bringen lässt. Eine Feuerstelle, ein Topf, frische Zutaten, viel Gemüse – einfacher geht es nicht.
In Perú trafen die ersten Chinesen 1849 ein. Sie kamen zunächst als halbversklavte Vertragsarbeiter, die auf den Guano-Inseln schufteten und in der Landwirtschaft. Anfang des 20. Jahrhunderts gab es eine zweite Welle, aber diesmal kamen sie mit ihren Familien. Zahlen über die Anzal der Personen lassen sich nicht auftreiben, es dürften ein paar zehntausend gewesen sein. Die, die blieben, sind inzwischen Peruaner. Ihre Nachfahren haben es inzwischen bis in die höchsten politischen Ämter geschafft, wie zB. José Antonio Chang, der Bildungsminister war und es 2010/11 sogar zum Premierminister brachte.
Das wichtigste Erbe der chino-asiatischen Einwanderung nach Perú ist die Chifa, die peruanisch-chinesische Fusionsküche. Unterschied zur Asiaküche, wie wir sie heute kennen: für die Peruaner ist Chifa ein Teil der peruanischen Küche. Neulich veröffentlichte der peruanische Starkoch Gaston Acourio auf Facebook folgenden Text über Chifa. Hier in einer Übersetzung*
Wundervolles Perú.
Meine Kollegen in Europa, große und anerkannte Köche, sagen mir, dass sie das Perú von heute für die große Speisekammer der Welt halten. Nicht nur auf Grund der natürlichen Vielfalt, die Perú beherbergt, sondern vor allem weil alles, was die Welt anbietet, hier wachsen und sich anpassen kann.
So wie ein Chifa-Gericht, bei dem die Jahrtausend-Kultur Chinas auf ein Mikroklima im Tal von Huaral trifft, um sich zu reproduzieren und seine Nostalgien wiederzubeleben. Weil aus Huaral die chinesischen Apfelsinchen und die Lychi sind, die dieser Soße Leben einhauchen. Aus Huaral sind die chinesischen Enten, die diesem Gericht Leben einhauchen. Eine Pekingente, langsam gebraten mit Apfelsinen und Lychi, die auf den Rocoto-Paprika und das Huacatay trifft; eine Art, sie in dieser Landschaft zu begrüßen, die es ihnen erlaubt, ihre Träume zur Realität werden zu lassen, ohne ihre Identität zu verlieren und eine neue Sprache zu finden, als Frucht einer wunderhübschen Vermischung, so wie unsere geliebte Chifa.
Anstatt sich zu bekämpfen, führten diese Zutaten einen Dialog. Anstatt eine Grenzlinie zu ziehen zwischen Gutem und Bösem, haben es diese beiden Kulturen nicht nur verstanden zusammenzuleben, sondern auch etwas aufzubauen, zu kreieren, gemeinsam zu wachsen.
Ja, dieser Koch ist ein wahrer Poet…
Chifa ist also eine Fusion, bei der die chinesische Machart, also das Wok-Prinzip, erhalten bleibt. Allerdings kommen jetzt Zutaten aus der andinischen Landwirtschaft oder gar aus dem tropischen Perú zum Einsatz. Durchgesetzt hat sich Chifa als preiswerte, schnelle Mahlzeit und als Angebot auf der Straße. Chifa-Lokale und Straßenstände findet man daher überall.
Inzwischen nehmen sich vermehrt professionelle Köche in ihren Restaurants der gehobenen Art dieser veritablen Volksküche an und entwickeln sie kreativ weiter. Gaston Acurio selbst hat 2011 ein Restaurant eröffnet, um auf diesem Weg voranzuschreiten, das Madam Tusan in Lima (Av. Santa Cruz 859, Miraflores). Hier ein Video darüber.
*Peru hermoso.
Mis colegas en europa, grandes y reconocidos cocineros me dicen que ellos ven al Peru de hoy como un gran almacen del mundo.
No solo por la biodiversidad que atesora, tambien porque todo lo que el mundo ofrece puede crecer o adaptarse en el.
Como este plato, en donde la milenaria cultura china encuentra en el valle de huaral un microclima idoneo para reproducir y recrear sus nostalgias.
Por que son de huaral las naranjitas chinas y los laychis que dan vida a esta salsa. Son de huaral los patos raza pekin que dan vida a este plato. Un pato pekin guisado lentamente con naranjitas y laychees que encuentran en el rocoto y el huacatay, una manera de agradecerle a esta tierra que los acogio, les permitio hacer realidad sus sueños sin perder su identidad y que finalmente le permitio encontrar un nuevo lenguaje fruto de un hermoso mestizaje, como nuestro querido CHIFA.
En vez de pelearse, estos ingredientes dialogaron. En vez de trazar una linea divisoria entre buenos y malos, estas dos culturas aprendieron no solo a convivir sino a construir, a crear, a avanzar juntos.
Im diesen Tagen feiert ein Dokumentarfilm über den Status Quo der peruanischen Kulinarik Premiere. Ein gutes Thema, denn: Die peruanische Küche ist äußerst vielfältig und gilt, wie bereits erwähnt, als beste Küche Südamerikas. Ob das so ist, werden wir dann noch ausgiebig testen.
Die Vielfalt der kulinarischen Genüsse lässt sich mit der Geographie recht einfach begründen: El Perú vereinigt drei klimatische Zonen mit ganz unterschiedlichen kulinarischen Ausprägungen. Als da wären: Die Pazifikküste mit ihren Fischgerichten, das Hochgebirge mit einer ausgeprägten Mais- und Kartoffelkultur und den Regenwald mit all dem tropischen Überfluss und Artenreichtum, die der Amazonasdschungel bietet.
Hinzu kommt: diese unterschiedlichen regionalen Gerichte gehen teilweise bis auf die präkolumbianischen Zivilisationen zurück.
Die peruanischen Kulinarik war in den letzten beiden Jahrzehnten vor allem darum bemüht, diese regionalen Gerichte zu kodifizieren, ja, sie sogar wieder auszugraben und neu zu beleben.
Die Besonderheit besteht nun darin, diese drei Traditionslinien kreativ zu kombinieren und etwas ganz neues daraus zu machen. Sie zu modernisieren. Hinzu kommt eine relativ breite, in den letzten Jahren enorm gewachsene Professionalisierung. So sollen aktuell 80.000 junge Leute eine Ausbildung in einem Gastroberuf absolvieren.
Über diese Entwicklung und den Status Quo der peruanischen Kulinaristik berichtet der in diesem Herbst auf diversen Filmfestivals erstmals vorgestellte Film Perú Sabe: La cocina, arma social (Die Küche als soziale Waffe). In dem Dokumentarfilm wird die Küche Perús mit all ihren Varietäten vorgestellt. Als roten Erzählfaden bedient man sich dabei zweier außergewöhnlicher Personen auf dem Gebiet der Kochkunst: des unbestrittenen Anführers der globalen Kochavantgarde, dem Spanier Ferran Adrià, sowie dem besten Koch Perús, Gastón Acurio (Foto links).
Zentrale Rolle spielt natürlich der limenische Koch Gastón Acurio (45), der Adrià die Küche Perus erklärt. Acurios Verdienst besteht darin, die peruanische Traditionsküche zeitgemäß und kreativ zu interpretieren, ohne dabei die Wurzeln aufzugeben. Das ist unter anderem festgehalten in seinem vielfach ausgezeichneten Kochbuch 500 años de fusión (500 Jahre Fusion). Seine Ideen hat er in ein gastronomisches Konzept verwandelt mit Namen Astrid y Gastón und dieses in die ganze Welt exportiert – mit großem Erfolg. Mehr Infos dazu auf der Website des Restaurants. Diesem Restaurant werden wir mit Sicherheit einen Besuch abstatten.
Hier ein Ausschitt aus dem Film (mit englischen Untertiteln).
Hinweis: zum Thema Gastronomie wird noch mehr kommen…
Foto: Premierenfeier mit Gastón Acurio und Ferran Adriá. Von www.perusabe.com.pe
