Peruanische Fusionsküche: Chifa

Die peruanische Küche ist einzigartig. Ein besonderes Kennzeichen ist die Fusion vieler Küchenkulturen. Andinische Traditionen treffen auf spanische, auf asiatische, auf afrikanische. Diese Einflüsse haben sich gegenseitig befruchtet und etwas ganz Spezielles hervorgebracht: die peruanisch-chinesische Chifa-Küche.

Die chinesische Küche trifft man inzwischen weltweit. Das hat meines Erachtens zwei wesentliche Ursachen. Zum einen gibt es seit etwa 150 Jahren eine mal an-, mal abschwellende chinesische Arbeitsemigration in die ganze Welt. Mit den Menschen kommt die Kochkultur. Zum anderen basiert die chinesische Küche mit ihrem Wok-Prinzip auf einer elementaren Kochtechnik, die sich überall problemlos zur Anwendung bringen lässt. Eine Feuerstelle, ein Topf, frische Zutaten, viel Gemüse – einfacher geht es nicht.

In Perú trafen die ersten Chinesen 1849 ein. Sie kamen zunächst als halbversklavte Vertragsarbeiter, die auf den Guano-Inseln schufteten und in der Landwirtschaft. Anfang des 20. Jahrhunderts gab es eine zweite Welle, aber diesmal kamen sie mit ihren Familien. Zahlen über die Anzal der Personen lassen sich nicht auftreiben, es dürften ein paar zehntausend gewesen sein. Die, die blieben, sind inzwischen Peruaner. Ihre Nachfahren haben es inzwischen bis in die höchsten politischen Ämter geschafft, wie zB. José Antonio Chang, der Bildungsminister war und es 2010/11 sogar zum Premierminister brachte.

Das wichtigste Erbe der chino-asiatischen Einwanderung nach Perú ist die Chifa, die peruanisch-chinesische Fusionsküche. Unterschied zur Asiaküche, wie wir sie heute kennen: für die Peruaner ist Chifa ein Teil der peruanischen Küche. Neulich veröffentlichte der peruanische Starkoch Gaston Acourio auf Facebook folgenden Text über Chifa. Hier in einer Übersetzung*

Wundervolles Perú.
Meine Kollegen in Europa, große und anerkannte Köche, sagen mir, dass sie das Perú von heute für die große Speisekammer der Welt halten. Nicht nur auf Grund der natürlichen Vielfalt, die Perú beherbergt, sondern vor allem weil alles, was die Welt anbietet, hier wachsen und sich anpassen kann.

So wie ein Chifa-Gericht, bei dem die Jahrtausend-Kultur Chinas auf ein Mikroklima im Tal von Huaral trifft, um sich zu reproduzieren und seine Nostalgien wiederzubeleben. Weil aus Huaral die chinesischen Apfelsinchen und die Lychi sind, die dieser Soße Leben einhauchen. Aus Huaral sind die chinesischen Enten, die diesem Gericht Leben einhauchen. Eine Pekingente, langsam gebraten mit Apfelsinen und Lychi, die auf den Rocoto-Paprika und das Huacatay trifft; eine Art, sie in dieser Landschaft zu begrüßen, die es ihnen erlaubt, ihre Träume zur Realität werden zu lassen, ohne ihre Identität zu verlieren und eine neue Sprache zu finden, als Frucht einer wunderhübschen Vermischung, so wie unsere geliebte Chifa.
Anstatt sich zu bekämpfen, führten diese Zutaten einen Dialog. Anstatt eine Grenzlinie zu ziehen zwischen Gutem und Bösem, haben es diese beiden Kulturen nicht nur verstanden zusammenzuleben, sondern auch etwas aufzubauen, zu kreieren, gemeinsam zu wachsen.

Ja, dieser Koch ist ein wahrer Poet…

Chifa ist also eine Fusion, bei der die chinesische Machart, also das Wok-Prinzip, erhalten bleibt. Allerdings kommen jetzt Zutaten aus der andinischen Landwirtschaft oder gar aus dem tropischen Perú zum Einsatz. Durchgesetzt hat sich Chifa als preiswerte, schnelle Mahlzeit und als Angebot auf der Straße. Chifa-Lokale und Straßenstände findet man daher überall.

Inzwischen nehmen sich vermehrt professionelle Köche in ihren Restaurants der gehobenen Art dieser veritablen Volksküche an und entwickeln sie kreativ weiter. Gaston Acurio selbst hat 2011 ein Restaurant eröffnet, um auf diesem Weg voranzuschreiten, das Madam Tusan in Lima (Av. Santa Cruz 859, Miraflores). Hier ein Video darüber.

Hier habe ich eine Fotogalerie mit diversen Chifa-Motiven zusammengestellt.

*Peru hermoso.
Mis colegas en europa, grandes y reconocidos cocineros me dicen que ellos ven al Peru de hoy como un gran almacen del mundo.
No solo por la biodiversidad que atesora, tambien porque todo lo que el mundo ofrece puede crecer o adaptarse en el.

Como este plato, en donde la milenaria cultura china encuentra en el valle de huaral un microclima idoneo para reproducir y recrear sus nostalgias.
Por que son de huaral las naranjitas chinas y los laychis que dan vida a esta salsa. Son de huaral los patos raza pekin que dan vida a este plato. Un pato pekin guisado lentamente con naranjitas y laychees que encuentran en el rocoto y el huacatay, una manera de agradecerle a esta tierra que los acogio, les permitio hacer realidad sus sueños sin perder su identidad y que finalmente le permitio encontrar un nuevo lenguaje fruto de un hermoso mestizaje, como nuestro querido CHIFA.
En vez de pelearse, estos ingredientes dialogaron. En vez de trazar una linea divisoria entre buenos y malos, estas dos culturas aprendieron no solo a convivir sino a construir, a crear, a avanzar juntos.

Die 10 größten peruanischen Twitteraccounts

Twitter ist einer meiner bevorzugten Kommunikationskanäle. Schnell, informativ und zuweilen sehr unterhaltsam – Twitter ist einfach gut. Wie schon bei den größten peruanischen Facebook-Seiten zu beobachten ist, kann auch die Liste der peruanischen Twitterkanäle mit den meisten Followern ein erhellendes Bild der Leidenschaften und Nachrichtenbedürfnisse einer Gesellschaft bieten, von der man in Deutschland nicht so richtig viel erfährt.

Interessant ist bei den peruanischen Accounts, dass alle Kanäle sehr viele Follower aufweisen. Ein Vergleich mit den Zahlen der größten Accounts in Deutschland zeigt das. Ich habe dazu leider aktuell keine wirklich verlässliche Liste gefunden, aber einen der größten Accounts hat sicherlich der Kabarettist Dieter Nuhr (258.000 Follower) gefolgt von Spiegel_Eil (253.000) und ZEIT Online (212.000). Die Zahlen illustrieren ziemlich klar, dass Twitter offenbar in Perú einen wesentlichen höheren Stellenwert als hierzulande hat, handelt es sich doch um ein Land mit nur knapp 30 Mio Einwohnern …

Hier also die Liste mit den 10 reichweitenstärksten Twitterkanälen Perús.

1. @gianmarcomusica (543.000 Follower)
Gianmarco ist so etwas wie der Grönemeyer Perús: eingängiger Rock mit gefühligen Texten. Es selbst bezeichnet sich als Cantautor – Liedermacher. In seinem Feed, den er mehrmals täglich aktualisiert, berichtet er über seinen Musikeralltag, Neuigkeiten für Fans und was ihn so inspiriert.

2. @brunopinasco (513.000)
TV-Moderator einer sehr populären Sendung, in der Kinoneuheiten vorgestellt werden. Twitterei hauptsächlich über seine Show und sein Videoblog.

3. @Ollanta_HumalaT (455.000)
Amtierender Präsident Perús twittert relativ sparsam politische Verlautbarungen staatstragender Natur. Hier zum Beispiel ein Bekenntnis zum Integrationsprozess in Lateinamerika und speziell zur positiven Rolle, die Perú und Chile darin spielen können. Das ist insofern bemerkenswert, da die beiden Länder seit Jahren im diplomatischen Clinch über die Grenzziehung auf hoher See liegen, ein Konflikt der aktuell beim Internationalen Gerichtshof in Den Haag ausgetragen wird.

4. @gaston_acurio (353.000)
Der Starkoch Gaston Acurio twittert massiv. Auch kurze Rezepte finden sich. Acurio ist quasi eine Art kulinarischer Nationalheld. Ein Phänomen, das hierzulande völlig unbekannt ist.

5. @rmapalacios (349.000)
Engagierte TV-Journalistin und politische Kolumnistin. Hier ein Tweet zur Diskussion über eine Erhöhung der Diäten, die sich die Kongressabgeordneten vor Kurzem genehmigt haben und die in der politischen Öffentlichkeit extrem kontrovers diskutiert wurde. Sie schreibt: „Das Problem des Bonus ist nicht seine Höhe. Das Problem ist seine Rechtfertigung und dass die Abgeordnetem zeigen, dass sie nicht wissen, wozu sie da sind.“

6. @nadineheredia (341.000)
Die Ehefrau des Präsidenten ist eine öffentliche Figur. Immer wieder wird spekuliert, ob nicht eigentlich sie die Strippen in der Regierung zieht. Vorgestern erst hat sie in Interviewws die Möglichkeit offen gelassen, selbst als Kandidatin bei der Präsidentenwahl 2016 anzutreten. Auf Twitter präsentiert sich Heredia als Anwältin der Schwachen, der Kinder, der Familien. Es finden sich vor allem Fotos von Presseterminen. Hier bei einem Termin zur Förderung der Krebsvorsorge.

7. @sancheznataniel (334.000)
Ein TV-Film-Sternchen. Harmlosigkeiten ohne Ende. Vor allem bedankt sie sich immer bei ihren vielen Fans offenbar nach ihren Sendungen. Herzschmerziges.

8. @sofiafrancoa (293.000)
Ex-Model und TV-Moderatorin. Aktuelle Sendung Amor Amor Amor – eine Talkshow auf Boulevardniveau. Sie twittert fast nur Replys. In diesem Tweet zeigt sie sich bereit für den Weltuntergang…

9. @malditaternura (254.000)
Der Kanal von Beto Ortiz, einem politischen Journalisten und TV-Moderator. Ortiz nimmt kein Blatt vor den Mund und twittert gerne voller Ironie und sehr persönlich. Hier Impressionen einer New-York-Reise.

10. @alvarezrodrich (229.000)
Ebenfalls ein Journalist. Arbeitet für die linksliberale Tageszeitung La República. In diesem Tweet verweist er auf seine aktuelle Kolumne mit einer Liste von Büchern, die er als Geschenk empfiehlt.

Fazit
Die großen peruanischen Twitteraccounts sind wirklich groß. Wie auch in Deutschland zu beobachten, kommen fast alle hier genannten Protagonisten aus den klassischen Medien. Aufschlussreich ist der Umstand, dass meinungsstarke, engagierte Journalisten sehr beliebt sind. Vielleicht liegt das daran, dass die peruanische Medienlandschaft nur wenig Qualität liefert und zumeist einem politischen Lager zugerechnet wird. Wirkliche Unabhängigkeit wird auf diesem Gebiet eher vermisst. Dass der amtierende Präsidenten und seine resolute Gattin in der Liste erscheinen, kann wenig überraschen: Macht macht interessant.

Dokumentarfilm über peruanische Küche | Perú Sabe: La cocina, arma social

Im diesen Tagen feiert ein Dokumentarfilm über den Status Quo der peruanischen Kulinarik Premiere. Ein gutes Thema, denn: Die peruanische Küche ist äußerst vielfältig und gilt, wie bereits erwähnt, als beste Küche Südamerikas. Ob das so ist, werden wir dann noch ausgiebig testen.

Die Vielfalt der kulinarischen Genüsse lässt sich mit der Geographie recht einfach begründen: El Perú vereinigt drei klimatische Zonen mit ganz unterschiedlichen kulinarischen Ausprägungen. Als da wären: Die Pazifikküste mit ihren Fischgerichten, das Hochgebirge mit einer ausgeprägten Mais- und Kartoffelkultur und den Regenwald mit all dem tropischen Überfluss und Artenreichtum, die der Amazonasdschungel bietet.

Hinzu kommt: diese unterschiedlichen regionalen Gerichte gehen teilweise bis auf die präkolumbianischen Zivilisationen zurück.

Die peruanischen Kulinarik war in den letzten beiden Jahrzehnten vor allem darum bemüht, diese regionalen Gerichte zu kodifizieren, ja, sie sogar wieder auszugraben und neu zu beleben.

Die Besonderheit besteht nun darin, diese drei Traditionslinien kreativ zu kombinieren und etwas ganz neues daraus zu machen. Sie zu modernisieren. Hinzu kommt eine relativ breite, in den letzten Jahren enorm gewachsene Professionalisierung. So sollen aktuell 80.000 junge Leute eine Ausbildung in einem Gastroberuf absolvieren.

Über diese Entwicklung und den Status Quo der peruanischen Kulinaristik berichtet der in diesem Herbst auf diversen Filmfestivals erstmals vorgestellte Film Perú Sabe: La cocina, arma social (Die Küche als soziale Waffe). In dem Dokumentarfilm wird die Küche Perús mit all ihren Varietäten vorgestellt. Als roten Erzählfaden bedient man sich dabei zweier außergewöhnlicher Personen auf dem Gebiet der Kochkunst: des unbestrittenen Anführers der globalen Kochavantgarde, dem Spanier Ferran Adrià, sowie dem besten Koch Perús, Gastón Acurio (Foto links).

Zentrale Rolle spielt natürlich der limenische Koch Gastón Acurio (45), der Adrià die Küche Perus erklärt. Acurios Verdienst besteht darin, die peruanische Traditionsküche zeitgemäß und kreativ zu interpretieren, ohne dabei die Wurzeln aufzugeben. Das ist unter anderem festgehalten in seinem vielfach ausgezeichneten Kochbuch 500 años de fusión (500 Jahre Fusion). Seine Ideen hat er in ein gastronomisches Konzept verwandelt mit Namen Astrid y Gastón und dieses in die ganze Welt exportiert – mit großem Erfolg. Mehr Infos dazu auf der Website des Restaurants. Diesem Restaurant werden wir mit Sicherheit einen Besuch abstatten.

Hier ein Ausschitt aus dem Film (mit englischen Untertiteln).

Hinweis: zum Thema Gastronomie wird noch mehr kommen…

Foto: Premierenfeier mit Gastón Acurio und Ferran Adriá. Von www.perusabe.com.pe

Via Twitter von @textundblog