Schlagwort-Archive: Kulinarik

Dokumentarfilm über peruanische Küche | Perú Sabe: La cocina, arma social

Veröffentlicht am von
2

Im diesen Tagen feiert ein Dokumentarfilm über den Status Quo der peruanischen Kulinarik Premiere. Ein gutes Thema, denn: Die peruanische Küche ist äußerst vielfältig und gilt, wie bereits erwähnt, als beste Küche Südamerikas. Ob das so ist, werden wir dann noch ausgiebig testen.

Die Vielfalt der kulinarischen Genüsse lässt sich mit der Geographie recht einfach begründen: El Perú vereinigt drei klimatische Zonen mit ganz unterschiedlichen kulinarischen Ausprägungen. Als da wären: Die Pazifikküste mit ihren Fischgerichten, das Hochgebirge mit einer ausgeprägten Mais- und Kartoffelkultur und den Regenwald mit all dem tropischen Überfluss und Artenreichtum, die der Amazonasdschungel bietet.

Hinzu kommt: diese unterschiedlichen regionalen Gerichte gehen teilweise bis auf die präkolumbianischen Zivilisationen zurück.

Die peruanischen Kulinarik war in den letzten beiden Jahrzehnten vor allem darum bemüht, diese regionalen Gerichte zu kodifizieren, ja, sie sogar wieder auszugraben und neu zu beleben.

Die Besonderheit besteht nun darin, diese drei Traditionslinien kreativ zu kombinieren und etwas ganz neues daraus zu machen. Sie zu modernisieren. Hinzu kommt eine relativ breite, in den letzten Jahren enorm gewachsene Professionalisierung. So sollen aktuell 80.000 junge Leute eine Ausbildung in einem Gastroberuf absolvieren.

Über diese Entwicklung und den Status Quo der peruanischen Kulinaristik berichtet der in diesem Herbst auf diversen Filmfestivals erstmals vorgestellte Film Perú Sabe: La cocina, arma social (Die Küche als soziale Waffe). In dem Dokumentarfilm wird die Küche Perús mit all ihren Varietäten vorgestellt. Als roten Erzählfaden bedient man sich dabei zweier außergewöhnlicher Personen auf dem Gebiet der Kochkunst: des unbestrittenen Anführers der globalen Kochavantgarde, dem Spanier Ferran Adrià, sowie dem besten Koch Perús, Gastón Acurio (Foto links).

Zentrale Rolle spielt natürlich der limenische Koch Gastón Acurio (45), der Adrià die Küche Perus erklärt. Acurios Verdienst besteht darin, die peruanische Traditionsküche zeitgemäß und kreativ zu interpretieren, ohne dabei die Wurzeln aufzugeben. Das ist unter anderem festgehalten in seinem vielfach ausgezeichneten Kochbuch 500 años de fusión (500 Jahre Fusion). Seine Ideen hat er in ein gastronomisches Konzept verwandelt mit Namen Astrid y Gastón und dieses in die ganze Welt exportiert – mit großem Erfolg. Mehr Infos dazu auf der Website des Restaurants. Diesem Restaurant werden wir mit Sicherheit einen Besuch abstatten.

Hier ein Ausschitt aus dem Film (mit englischen Untertiteln).

Hinweis: zum Thema Gastronomie wird noch mehr kommen…

Foto: Premierenfeier mit Gastón Acurio und Ferran Adriá. Von www.perusabe.com.pe

Via Twitter von @textundblog

Google als Bildwörterlexikon: Mazamorra, Yuquita und Juane

Veröffentlicht am von
Antworten

Die Bildersuche von Suchmaschinen wie Google ist das Bildwörterbuch unserer Zeit. Was kann ein Bildwörterbuch? Es visualisiert Begriffe, für die man zwar die Entsprechung in der eigenen Sprache kennt, unter denen man sich aber genausowenig vorstellen kann, wie unter dem fremdsprachlichen Ausdruck.

Beispiele gefällig?

Wir sind über drei neue, uns unbekannte Gerichte gestolpert.

Das Maisdessert: Mazamorra
Mazamorra besteht aus einer Gelatinemasse, unserer Roten Grütze von der Konsistenz her nicht ganz unähnlich, angedickt mit chuña – einer Kartoffelstärke. Wichtigste Zutat ist eine bestimmte Maissorte. Es handelt sich um dunkelroten Mais – maíz morada. Mais ist – neben der Kartoffel (la papa) – bereits Grundnahrungsmittel der präkolumbinanischen Zivilisationen gewesen und hat bis heute eine große Bedeutung in Südamerika. Es gibt daher viele verschiedene Sorten.

Hier ein Screenshot mit dem Ergebnis der Google-Bildersuche nach Mazzamorra. Ganz oben links sieht man einen der roten Maiskolben. Generell gibt es offenbar viele Zubereitungsmöglichkeiten: mit Milchreis, mit Kürbiseinlage usw.

Die frittierte Palmenwurzel: Yuquita
Sie steht in viele deutschen Wohnzimmern: die Yucapalme. In Chile kommt ihre Wurzel auf den Tisch. Und zwar in Mehl gewälzt und dann frittiert. Nennt man dann Yuquita. Gibt es offenbar sogar in industriell verarbeiteter Form als Snack, wenn wir die Tüte in einem der Fotos richtig deuten.

Der Palmenkopf aus dem Dschungel: Juane
Zuletzt ein Reisgericht, gerne mit Huhn und diversen Gemüsen vermischt. Das wird dann in ein Palmenblatt gewickelt und gedünstet. Das Gericht kommt, man ahnt es, aus dem peruanischen Amazonasgebiet. Oder, wie es in vielen Beschreibungen immer wieder heiße: la selva – die übergrüne Dschungelwildnis.

Die peruanische Küche ist vielfältig und mit Googes Bildersuche ist es ein leichtes, sich diese Welt visuell orientiert zu erschließen.

Cocktail für Freitag Nacht: Algorrabina

Veröffentlicht am von
Antworten

Fundstück heute bei Facebook heute: ein Foto mit einer Frage des Accounts von Perú Mucho Gusto. Ein Regierungskanal, der die gastronmische Vorzüge von „El Perú“ anpreisen soll.

Denn eins ist mal klar: El Perú hat in Südamerika die beste Küche! (Das glauben Argentinier und Chilenen zwar auch, aber nun gut. Stimmt schon.)

Jedenfalls haben die heute dieses Foto gepostet. Die Frage dazu (braver Communitymanager, brav) war: welchen der Cocktails bevorzugt ihr am Freitag Abend, um die Nacht zu beginnen?

Tja, wir fragen uns zunächst: Was sehen wir da überhaupt?

Rechts: einen Pisco Sour. Bei Pisco handelt es sich um einen Weinbrand. Pisco ist der Nationalschnaps Perús und macht als Mix mit Zitronensaft seit Jahren Karriere in den Bars Südamerikas. Dazu an anderer Stelle mehr.

Links: Ein Algorrabina. Noch nie gehört? Wir auch nicht. Die Forschungen ergeben: es handelt sich um einen Cocktail, der den gleichnamigen Sirup aus einer Art Johannisbrot enthält. Jedenfalls ist es die gleiche Gattung: Prosopis. In Perú wird offenbar Prosopis pallida angebaut. Nennt man Algarrobo oder auch Huarango.

Die Fruchtschote dieser Pflanze wird gepresst, gemahlen oder zu einem Sud zerkocht. Daraus entsteht eine Art Sirup. Wie das Foto mit dem Produktportfolio der Kooperative ECOBOSQUE zeigt, die im Norden Perús die Früchte verarbeitet, wird daraus auch eine Art Muckefuck gefertigt. Die Schoten werden geröstet und zermahlen. Ecobosque ist übrigens eine Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada, conformada por mujeres y hombres campesinos de la Comunidad Campesina de Locuto, Tambogrande, Piura. – eine GmbH gebildet von Bäuerinnen und Bauern des Dorfes Locuto, Tambogrande, Piura.

Die Produktionsbedingungen dort werden sicherlich andere sein, als in dieser privaten Siederei…