Vorletzte Woche haben wir die Frühjahrsmessen in Stuttgart besucht. Eigentlich waren wir beruflich dort auf der Elektromobilitätsmesse iMobility sowie auf der ebenfalls stattfindenden Slow-Food-Messe. Parallel präsentierten sich auf einer Fair-Trade-Messe Anbieter ebensolcher fair gehandelter Produkte. Und wo wir schon mal da waren, sind wir eben durchgeschlendert – mit dem Blick auf Produkte aus Perú. Wir sind fündig geworden …
Alpaka-Kleidung von Mariposa
Mützen, Schals, Jacken, Handschuhe, alles gestrickt aus der superweichen Wolle des Wollkamels Alpaka gab es am Stand des Fair-Trade-Handel Mariposa aus Würzburg. Neugierig wie wir waren, haben wir die gleich mal ein bisschen ausgefragt, woher die Sachen kommen und wie das alles so läuft. Weiterlesen →
La Ruta del Ampato – unter diesem Titel versucht sich eine Region im Süden Perús ins Gespräch zu bringen, die bisher vom Tourismus eher unbeachtet geblieben ist. Offiziell nennt sich das Ganze “Circuito Turístico Cañón del Colca, Salinas, Aguada Blanca y Valle de los Volcanes”. Der Ansturm der Massen wird vermutlich auch in Zukunft nicht stattfinden und das ist mit Sicherheit gut so. Vielmehr geht es hier um das, was man gemeinhin als „sanften Tourismus“ bezeichnet. Es werden also keine Massenunterkünfte in eine weitgehend unberührte Natur geballert, sondern versucht, mit den vorhandenen Infrastrukturen Reisende anzulocken, die das Naturerlebnis schätzen und auf Luxuskomfort und Ballermann-Vergnügen eher weniger Wert legen. Mit bescheidenen Mittel versucht die Region, die vorhandenen Resspourcen zu bündeln und gezielt zu investieren.
Ampato ist ein Vulkan (6.300 Meter), der am Rand des Tal des Colca liegt. Dazu gehören unter anderem die Städte Yura, Huanca, Cabanaconde, Taya und Huambo. In dem Tal gibt es neben atemberaubender Natur sowie ursprünglicher Tier- und Pflanzenwelt archäologische Sehenswürdigkeiten, Thermalquellen, Wander- und Radfahrrouten oder auch Rafting und Bergtouren. Hauptreisezeit sind die Monate Juli bis November, in der sich etwa 20.000 Reisende pro Monat in der Gegend verlieren. Weiterlesen →
Die peruanische Küche ist einzigartig. Ein besonderes Kennzeichen ist die Fusion vieler Küchenkulturen. Andinische Traditionen treffen auf spanische, auf asiatische, auf afrikanische. Diese Einflüsse haben sich gegenseitig befruchtet und etwas ganz Spezielles hervorgebracht: die peruanisch-chinesische Chifa-Küche.
Die chinesische Küche trifft man inzwischen weltweit. Das hat meines Erachtens zwei wesentliche Ursachen. Zum einen gibt es seit etwa 150 Jahren eine mal an-, mal abschwellende chinesische Arbeitsemigration in die ganze Welt. Mit den Menschen kommt die Kochkultur. Zum anderen basiert die chinesische Küche mit ihrem Wok-Prinzip auf einer elementaren Kochtechnik, die sich überall problemlos zur Anwendung bringen lässt. Eine Feuerstelle, ein Topf, frische Zutaten, viel Gemüse – einfacher geht es nicht.
In Perú trafen die ersten Chinesen 1849 ein. Sie kamen zunächst als halbversklavte Vertragsarbeiter, die auf den Guano-Inseln schufteten und in der Landwirtschaft. Anfang des 20. Jahrhunderts gab es eine zweite Welle, aber diesmal kamen sie mit ihren Familien. Zahlen über die Anzal der Personen lassen sich nicht auftreiben, es dürften ein paar zehntausend gewesen sein. Die, die blieben, sind inzwischen Peruaner. Ihre Nachfahren haben es inzwischen bis in die höchsten politischen Ämter geschafft, wie zB. José Antonio Chang, der Bildungsminister war und es 2010/11 sogar zum Premierminister brachte.
Das wichtigste Erbe der chino-asiatischen Einwanderung nach Perú ist die Chifa, die peruanisch-chinesische Fusionsküche. Unterschied zur Asiaküche, wie wir sie heute kennen: für die Peruaner ist Chifa ein Teil der peruanischen Küche. Neulich veröffentlichte der peruanische Starkoch Gaston Acourio auf Facebook folgenden Text über Chifa. Hier in einer Übersetzung*
Wundervolles Perú.
Meine Kollegen in Europa, große und anerkannte Köche, sagen mir, dass sie das Perú von heute für die große Speisekammer der Welt halten. Nicht nur auf Grund der natürlichen Vielfalt, die Perú beherbergt, sondern vor allem weil alles, was die Welt anbietet, hier wachsen und sich anpassen kann.
So wie ein Chifa-Gericht, bei dem die Jahrtausend-Kultur Chinas auf ein Mikroklima im Tal von Huaral trifft, um sich zu reproduzieren und seine Nostalgien wiederzubeleben. Weil aus Huaral die chinesischen Apfelsinchen und die Lychi sind, die dieser Soße Leben einhauchen. Aus Huaral sind die chinesischen Enten, die diesem Gericht Leben einhauchen. Eine Pekingente, langsam gebraten mit Apfelsinen und Lychi, die auf den Rocoto-Paprika und das Huacatay trifft; eine Art, sie in dieser Landschaft zu begrüßen, die es ihnen erlaubt, ihre Träume zur Realität werden zu lassen, ohne ihre Identität zu verlieren und eine neue Sprache zu finden, als Frucht einer wunderhübschen Vermischung, so wie unsere geliebte Chifa.
Anstatt sich zu bekämpfen, führten diese Zutaten einen Dialog. Anstatt eine Grenzlinie zu ziehen zwischen Gutem und Bösem, haben es diese beiden Kulturen nicht nur verstanden zusammenzuleben, sondern auch etwas aufzubauen, zu kreieren, gemeinsam zu wachsen.
Ja, dieser Koch ist ein wahrer Poet…
Chifa ist also eine Fusion, bei der die chinesische Machart, also das Wok-Prinzip, erhalten bleibt. Allerdings kommen jetzt Zutaten aus der andinischen Landwirtschaft oder gar aus dem tropischen Perú zum Einsatz. Durchgesetzt hat sich Chifa als preiswerte, schnelle Mahlzeit und als Angebot auf der Straße. Chifa-Lokale und Straßenstände findet man daher überall.
Inzwischen nehmen sich vermehrt professionelle Köche in ihren Restaurants der gehobenen Art dieser veritablen Volksküche an und entwickeln sie kreativ weiter. Gaston Acurio selbst hat 2011 ein Restaurant eröffnet, um auf diesem Weg voranzuschreiten, das Madam Tusan in Lima (Av. Santa Cruz 859, Miraflores). Hier ein Video darüber.
*Peru hermoso.
Mis colegas en europa, grandes y reconocidos cocineros me dicen que ellos ven al Peru de hoy como un gran almacen del mundo.
No solo por la biodiversidad que atesora, tambien porque todo lo que el mundo ofrece puede crecer o adaptarse en el.
Como este plato, en donde la milenaria cultura china encuentra en el valle de huaral un microclima idoneo para reproducir y recrear sus nostalgias.
Por que son de huaral las naranjitas chinas y los laychis que dan vida a esta salsa. Son de huaral los patos raza pekin que dan vida a este plato. Un pato pekin guisado lentamente con naranjitas y laychees que encuentran en el rocoto y el huacatay, una manera de agradecerle a esta tierra que los acogio, les permitio hacer realidad sus sueños sin perder su identidad y que finalmente le permitio encontrar un nuevo lenguaje fruto de un hermoso mestizaje, como nuestro querido CHIFA.
En vez de pelearse, estos ingredientes dialogaron. En vez de trazar una linea divisoria entre buenos y malos, estas dos culturas aprendieron no solo a convivir sino a construir, a crear, a avanzar juntos.
Ein Werbeclip macht Furore in Perú und hat eine neue Redensart hervorgebracht.
Mit dem Video wirbt eine Apothekenkette für eine besondere Aktion: Über 50-Jährige erhalten einen Rabatt von 10 Prozent. Das Besondere an der Werbung ist die Handlung des Clips, denn der thematisiert gleich mehrere Tabus der prüden peruanischen Gesellschaft: Sexualität im Allgemeinen und solche von Senioren im Besonderen.
Die Handlung ist schnell erzählt. Ein älterer Mann telefoniert mit einer Frau und informiert sie, dass er nun was Besonderes kaufen werde. Er säuselt ins Telefon: ¡Ponte linda mi bombón! – Mach dich hübsch, mein Bonbon! Sie wendet noch ein, dass heute ja nicht Montag sei, worauf er von der Rabattaktion erzählt, dank derer, so der Schluss, er es nun jeden Tag kann. Viagra wird zwar mit keinem Wort explizit erwähnt, aber um was geht ist eindeutig. Und ganz Perú hat das auch so verstanden.
Ich habe eine 15-minütige Reportage eines TV-Kanals gefunden, in dem die beiden Schauspieler durch die Straßen Limas gehen, von allen Passanten erkannt und auf den Clip angesprochen werden. Der Satz ¡Ponte linda mi bombón! hat das Zeug zur Redensart und man findet ihn inzwischen auch oft auf Twitter, natürlich im ironischen Einsatz.
En la epoca de „ponte linda bombom“ en vez de lubricante usaban kerosene para encender la pasion. #tuitfaite
(In der Epoche von ¡Ponte linda mi bombom! nutzen sie Kerosin statt Gleitmittel, um ihre Leidenschaft zu entzünden.)
In dem Clip tritt Olga Zumarán auf. Die 51-Jährige Schauspielerin war Modell, hat in Schönheitswettbewerben abgeräumt und verkörpert seit Jahren in peruanischen Telenovelas die Figur der reifen, sexuell attraktiven Frau.
Gestern kaufte ich ein in der Stuttgarter Markthalle. Für ein Hühner-Frikassee wurde etwas Spargel benötigt. Gerne Thai-Spargel. Am Stand der Blick aufs Etikett: Urspungsland Perú.
Die Firma INKAFRESH (!) exportiert offenbar Grünen Spargel in die EU, der im südperuanischen Ica kultiviert wird, so die Aufschrift. Inkafresh hat noch mehr Produkte im Angebot: Ingwer, Zuckererbsen, Zwiebeln, Rohrzucker.
Der Anbau von Spargel hat Tradition in den peruanischen Küstenregionen, ist allerdings in den letzten Jahren stark angestiegen. Exportierte Perú 1998 Spargel im Wert von 100 Mio Dollar so wurden daraus binnen zehn Jahren 450 Mio. Die Hälfte davon geht als Frischware in die ganze Welt.
Der Anbau im südperuanischen Ica selbst wird begleitet von kritischen Stimmen. Genannt werden Probleme mit den Folgen der intensiven Bewässerung sowie die zu niedrigen Löhne in die Agroindustrie. Die Exporte von Agrargütern spielen mit einem Anteil von knapp unter 10 Prozent eine nicht unerhebliche Rolle in der peruanischen Handelsbilanz.
Ein Werbevideo der Spargelindustrie, die sich der Begrünung der Wüste brüstet, zeigt die Ausmaße der Entwicklung.
Ich habe den Spargel jedenfalls gekauft. Die Ware war gut. In Perú war die letzten Monate Frühjahr, nun ist Hochsommer. Spargelzeit. Mir ist klar: der Transport von Spargel rund um die halbe Welt auf meinen Küchentisch ist an sich ein Irrsinn. Vermutlich auch noch mit dem Flugzeug.
