Pisco, der peruanische Nationalschnaps

Pisco, in Europa so gut wie unbekannt, ist ein Schnaps, der insbesondere in Chile und Perú sehr beliebt ist und als eine Art Nationalgetränk gilt. Vor allem als Cocktail  Pisco Sour trifft man ihn überall.

In der aktuellen Ausgabe von eMixology, einem Online-Magazin für Barkultur, findet sich ein Interview mit Johnny Schuler, der ohne Übertreibung als der Picsopapst Perus bezeichnet werden darf. Der Gastronom aus Lima leitet nicht nur mehrere Restaurants in der peruanischen Hauptstadt, sondern hat auch eine Pisco-Akademie gegründet. Dort wird die Kultur dieses Schnapses gepflegt.

In dem Interview berichtet Schuler ein paar Fakten über den Pisco, der aus der Trinkkultur Perus nicht mehr wegzudenken und vor allem als Cocktail Pisco Sour das beliebteste Getränke des peruanischen Nightlife ist.

  • Pisco wird hergestellt aus Wein.
  • Die Trauben werden geerntet, vergoren, zu Wein gemacht.
  • Der Wein wird genau einmal destilliert und auf die trinkfähige Konsistenz gebracht.
  • Es ist gesetzlich verboten, Wasser oder Zucker zuzusetzen. Das ist zB bei dem chilenischen Produkten anders, so Schuler.
  • Die Destillation gelingt, weil die Weintrauben in dem Klima sehr viel Zucker enthalten und daher einen sehr alkoholhaltigen Wein liefern.

Für die Herstellung von Pisco sind in Perú acht Rebsorten zugelassen. Je nachdem, wie viele Rebsorten zusammenkommen, gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen

  • Puro: Nur eine Rebsorte wurde verwendet.
  • Acholado: Es wurden mehrere Rebsorten verwendet.
  • Mostolado oder Mosto Verde: Der Gärungsprozess wurde abgebrochen und es bleibt daher Restzucker in dem Wein. Das ergibt bei der Destillierung ein spezielles Aroma

Die Produktion von Pisco steigt in Perú ständig. Wurden um 2000 noch etwa eine halbe Mio Liter gebrannt, so beträgt die Jahresproduktion inzwischen 8 Mio Liter. Die Erzeuger sind bestrebt, Pisco in die ganze Welt zu exportieren. Unterstützt durch Marketingkampagnen soll er neben Vodka, Gin und Grappa in der Kategorie der klaren Schnäpse treten.

Schuler betreibt für eine Pisco-Marke sogar eine TV-Show zum Thema Pisco. In dem entsprechenden YouTube-Kanal gibt es über 300 Videos zum Thema, Cocktailrezepte, Kochen mit Pisco, Besuche bei Herstellern usw.

The Best Pisco Sours? Lima, Peru

Wer Pisco in Deutschland kaufen will, kann dies online zum Beispiel hier bei Pisco-Peru oder bei dem Versand für lateinamerikanische Lebensmittel Latinito oder direkt hier beim deutschsprachigen Vertrieb der Bodega Viñas de Oro.

Hier ein Barkeeper aus Lima, der einen Pisco Sour mixt.

Zutaten für Pisco Sour
Eis
3 cl. Pisco
1 cl Zitronensaft
1 cl. Zuckersirup
halbes Eiweiß
Spritzer Angostura Bitter

Spargel aus Perú

Gestern kaufte ich ein in der Stuttgarter Markthalle. Für ein Hühner-Frikassee wurde etwas Spargel benötigt. Gerne Thai-Spargel. Am Stand der Blick aufs Etikett: Urspungsland Perú.

Die Firma INKAFRESH (!) exportiert offenbar Grünen Spargel in die EU, der im südperuanischen Ica kultiviert wird, so die Aufschrift. Inkafresh hat noch mehr Produkte im Angebot: Ingwer, Zuckererbsen, Zwiebeln, Rohrzucker.

Der Anbau von Spargel hat Tradition in den peruanischen Küstenregionen, ist allerdings in den letzten Jahren stark angestiegen. Exportierte Perú 1998 Spargel im Wert von 100 Mio Dollar so wurden daraus binnen zehn Jahren 450 Mio. Die Hälfte davon geht als Frischware in die ganze Welt.

Der Anbau im südperuanischen Ica selbst wird begleitet von kritischen Stimmen. Genannt werden Probleme mit den Folgen der intensiven Bewässerung sowie die zu niedrigen Löhne in die Agroindustrie. Die Exporte von Agrargütern spielen mit einem Anteil von knapp unter 10 Prozent eine nicht unerhebliche Rolle in der peruanischen Handelsbilanz.

Ein Werbevideo der Spargelindustrie, die sich der Begrünung der Wüste brüstet, zeigt die Ausmaße der Entwicklung.

Ich habe den Spargel jedenfalls gekauft. Die Ware war gut. In Perú war die letzten Monate Frühjahr, nun ist Hochsommer. Spargelzeit. Mir ist klar: der Transport von Spargel rund um die halbe Welt auf meinen Küchentisch ist an sich ein Irrsinn. Vermutlich auch noch mit dem Flugzeug.

Ich habe den Spargel trotzdem gekauft.

Der Anbau und die Produktion von Kokain in Perú

Perú ist heute neben Kolumbien der größte Produzent von Kokain in Südamerika. Mehrere Dutzend Clans in den östlichen Andentälern teilen sich das Geschäft auf. Der Staat greift zu immer härteren Methoden, den Kokainbusiness zu stören. Die Kokainmafia ihrerseits wird immer gewalttätiger. Im Folgenden ein paar Fakten über den Kokainanbau in Perú

Eine Droge zerstört Südamerika: Kokain. Die Beispiele für die verheerenden Konsequenzen sind Legion. Kolumbien ist zwischen 1980 und 2000 in einen Bürgerkrieg abgerutscht, als sich die Kokabarone des Staates bemächtigen wollten und die diversen Guerillas sich zu veritablen Großproduzenten und Schmugglern aufschwangen. Mexiko versinkt in mörderischen Bandenkriegen, die sich mit ihrer Kultur der Gewalt immer tiefer in die Zivilgesellschaft hineinfressen .

Die Frage ist: kommt Perú als Nächstes?

Noch ist es einigermaßen ruhig, aber das kann sich schnell ändern. Erst letzte Woche wurden in den Andenprovinzen von so genannten narcoterroristas

  • zwei Hubschrauber der staatlichen Gasgesellschaft in die Luft gejagt, die auf einem Privatflugplatz standen. Der wird auch von den Anti-Drogenkommandos der peruanischen Armee genutzt.
  • zwei Polizisten bei einem Anschlag getötet. Die Attentäter verübten einen Sprengstoffanschlag auf ihren Polizeiwagen.

Aber wie ist der Drogenanbau und -schmuggel eigentlich organisiert in Perú? Welche Ausmaße hat das Problem?

Dazu sind wir auf eine umfangreiche Recherche der Reporter von IDL gestoßen, einer Gruppe von unabhängigen Journalisten, die grade erst einen renommierten Preis für investigativen Journalismus in Lateinamerika gewonnen haben.

Aus diesem Dossier ergibt sich folgendes Bild:

  • Perú ist heute neben Kolumbien mit einer Jahresproduktion von etwa 300-400 Tonnen der größte Kokainproduzent der Welt.
  • Insgesamt wird die Anbaufläche in Perú auf etwa 60.000 Hektar geschätzt.
  • In den Andentälern der Flüsse Apurimac, Ene und Mantaro – dieses Gebiet wird als VRAEM (Valle del Río Apurímac, Ene y Mantaro) bezeichnet – werden auf etwa 20.000 Hektar Kokain im lokalen Wert von 200 Mio USDollar produziert.
  • Den Anbau und die Vorproduktion der Kokapaste teilen sich im VRAEM 16 Clans untereinander auf, die jeweils 300 bis 500 Kilo der Droge pro Monat herstellen.
  • Ein weiteres Hauptanbaugebiet liegt in der Hochebene von Huallaga, mit einer Jahresproduktion von 90 Tonnen.
  • Das Kokain wird auf verschiedenen Routen nach Norden (Kolumbien) und Süden (Bolivien) geschmuggelt. Es kommen Rucksackträger zum Einsatz, aber auch Lastwagen werden entsprechend umgebaut. Über Landepisten im Dschungel wird ein reger Flugverkehr mit kleinen Propellermaschinen abgewickelt mit bis zu drei Starts pro Tag, die bis zu einer halben Tonne Ladung transportieren können.
  • Wenn der Preis für Kokain in Huallaga indiziert 1 beträgt, so steigt er auf 11, wenn er in Mexiko landet. In Spanien dann auf 45 und in Russland auf 109.

Der peruanische Staat reagiert. Hatte er bis 2006 fast völlig die Kontrolle über VRAEM verloren, besserte sich die Lage durch massiven Einsatz von Spezialkräften etwas – mit all den verheerenden Nebenwirkungen, die der unbarmherzige Kampf gegen die „Drogenterroristen“ – narcoterroristas – unter den Bewohnern der betroffenen Gebiete immer wieder fordert.

Trotzdem: Perú bekommt die Lage nur oberflächlich in den Griff. Die Reste von Sendero Luminoso haben den Drogenanbau und -schmuggel als wirksames Mittel entdeckt, ihre Kassen aufzubessern. Angeblich sollen sie schon 30 Prozent des Kokainhandels „kontrollieren“ – also vor allem Schutzgeld von den Clans erheben – angeblich im VRAEM bis zu 100.000 USD pro Monat.

Der Kampf gegen die Droge in den Anden ist allerdings schwierig, denn coca ist fest in die Alltagskultur der andinen Gesellschaften verwurzelt, auch wenn der Genuss der stimulierenden Pflanzenblätter in präkolumbianischen Zeiten religiösen Eliten vorbehalten war. Das hat sich geändert und Coca kann als Volksdroge in den Andenstaaten bezeichnet werden. Der traditionelle Genuss vor allem als Tee bzw. in zerkauter Form ist mehr oder wenig erlaubt. Vor allem durch den Aufstieg des Kokabauern Evo Morales zum Präsidenten von Bolivien hat sich die Sicht auf den traditionellen Kokaanbau verändert.

Tee mit Blättern des Cocastrauches

Coca tea

Die Hauptanbaugebiete von Coca in Perú


Anbaugebiete Kokain Perú auf einer größeren Karte anzeigen

Dokumentarfilm über peruanische Küche | Perú Sabe: La cocina, arma social

Im diesen Tagen feiert ein Dokumentarfilm über den Status Quo der peruanischen Kulinarik Premiere. Ein gutes Thema, denn: Die peruanische Küche ist äußerst vielfältig und gilt, wie bereits erwähnt, als beste Küche Südamerikas. Ob das so ist, werden wir dann noch ausgiebig testen.

Die Vielfalt der kulinarischen Genüsse lässt sich mit der Geographie recht einfach begründen: El Perú vereinigt drei klimatische Zonen mit ganz unterschiedlichen kulinarischen Ausprägungen. Als da wären: Die Pazifikküste mit ihren Fischgerichten, das Hochgebirge mit einer ausgeprägten Mais- und Kartoffelkultur und den Regenwald mit all dem tropischen Überfluss und Artenreichtum, die der Amazonasdschungel bietet.

Hinzu kommt: diese unterschiedlichen regionalen Gerichte gehen teilweise bis auf die präkolumbianischen Zivilisationen zurück.

Die peruanischen Kulinarik war in den letzten beiden Jahrzehnten vor allem darum bemüht, diese regionalen Gerichte zu kodifizieren, ja, sie sogar wieder auszugraben und neu zu beleben.

Die Besonderheit besteht nun darin, diese drei Traditionslinien kreativ zu kombinieren und etwas ganz neues daraus zu machen. Sie zu modernisieren. Hinzu kommt eine relativ breite, in den letzten Jahren enorm gewachsene Professionalisierung. So sollen aktuell 80.000 junge Leute eine Ausbildung in einem Gastroberuf absolvieren.

Über diese Entwicklung und den Status Quo der peruanischen Kulinaristik berichtet der in diesem Herbst auf diversen Filmfestivals erstmals vorgestellte Film Perú Sabe: La cocina, arma social (Die Küche als soziale Waffe). In dem Dokumentarfilm wird die Küche Perús mit all ihren Varietäten vorgestellt. Als roten Erzählfaden bedient man sich dabei zweier außergewöhnlicher Personen auf dem Gebiet der Kochkunst: des unbestrittenen Anführers der globalen Kochavantgarde, dem Spanier Ferran Adrià, sowie dem besten Koch Perús, Gastón Acurio (Foto links).

Zentrale Rolle spielt natürlich der limenische Koch Gastón Acurio (45), der Adrià die Küche Perus erklärt. Acurios Verdienst besteht darin, die peruanische Traditionsküche zeitgemäß und kreativ zu interpretieren, ohne dabei die Wurzeln aufzugeben. Das ist unter anderem festgehalten in seinem vielfach ausgezeichneten Kochbuch 500 años de fusión (500 Jahre Fusion). Seine Ideen hat er in ein gastronomisches Konzept verwandelt mit Namen Astrid y Gastón und dieses in die ganze Welt exportiert – mit großem Erfolg. Mehr Infos dazu auf der Website des Restaurants. Diesem Restaurant werden wir mit Sicherheit einen Besuch abstatten.

Hier ein Ausschitt aus dem Film (mit englischen Untertiteln).

Hinweis: zum Thema Gastronomie wird noch mehr kommen…

Foto: Premierenfeier mit Gastón Acurio und Ferran Adriá. Von www.perusabe.com.pe

Via Twitter von @textundblog

Google als Bildwörterlexikon: Mazamorra, Yuquita und Juane

Die Bildersuche von Suchmaschinen wie Google ist das Bildwörterbuch unserer Zeit. Was kann ein Bildwörterbuch? Es visualisiert Begriffe, für die man zwar die Entsprechung in der eigenen Sprache kennt, unter denen man sich aber genausowenig vorstellen kann, wie unter dem fremdsprachlichen Ausdruck.

Beispiele gefällig?

Wir sind über drei neue, uns unbekannte Gerichte gestolpert.

Das Maisdessert: Mazamorra
Mazamorra besteht aus einer Gelatinemasse, unserer Roten Grütze von der Konsistenz her nicht ganz unähnlich, angedickt mit chuña – einer Kartoffelstärke. Wichtigste Zutat ist eine bestimmte Maissorte. Es handelt sich um dunkelroten Mais – maíz morada. Mais ist – neben der Kartoffel (la papa) – bereits Grundnahrungsmittel der präkolumbinanischen Zivilisationen gewesen und hat bis heute eine große Bedeutung in Südamerika. Es gibt daher viele verschiedene Sorten.

Hier ein Screenshot mit dem Ergebnis der Google-Bildersuche nach Mazzamorra. Ganz oben links sieht man einen der roten Maiskolben. Generell gibt es offenbar viele Zubereitungsmöglichkeiten: mit Milchreis, mit Kürbiseinlage usw.

Die frittierte Palmenwurzel: Yuquita
Sie steht in viele deutschen Wohnzimmern: die Yucapalme. In Chile kommt ihre Wurzel auf den Tisch. Und zwar in Mehl gewälzt und dann frittiert. Nennt man dann Yuquita. Gibt es offenbar sogar in industriell verarbeiteter Form als Snack, wenn wir die Tüte in einem der Fotos richtig deuten.

Der Palmenkopf aus dem Dschungel: Juane
Zuletzt ein Reisgericht, gerne mit Huhn und diversen Gemüsen vermischt. Das wird dann in ein Palmenblatt gewickelt und gedünstet. Das Gericht kommt, man ahnt es, aus dem peruanischen Amazonasgebiet. Oder, wie es in vielen Beschreibungen immer wieder heiße: la selva – die übergrüne Dschungelwildnis.

Die peruanische Küche ist vielfältig und mit Googes Bildersuche ist es ein leichtes, sich diese Welt visuell orientiert zu erschließen.