Die drei besten Restaurants in Lima: Weltklasse.

Ich hatte es bereits mehrfach hier erwähnt und es ist für Peruaner nahezu eine Binsenweisheit: die Kulinarik Perús ist die beste Südamerikas. Nun ist sowas ja leicht dahergesagt und die Qualität nationaler Küchenkulturen entzieht sich naturgemäß jeglicher empirischen Messbarkeit. Anders gesagt: in diesem Bereich fehlen die harten Fakten.

Da lässt ein anderer Umstand aufhorchen, der sich vorgestern Abend ereignete. In London wurde eine exklusive Liste veröffentlicht: die TOP 100 Restaurants der Welt. Sicher, man könnte nun sagen, pfff, woher wollen die denn das wissen, ist das relevant? Antwort: ja, es ist relevant. Es ist DIE weltweit anerkannte Liste der besten Restaurants der Welt. Punkt.

Das erstaunliche an der Liste: es finden sich darin 3 Restaurants aus Lima.

Platz 14: Astrid y Gastón
Ich hatte über den Doyen der peruanischen Fusionsküche Gastón Acurio schon geschrieben. Neben seiner hervorragenden Platzierung konnte Acurio noch eine andere Auszeichnung mitnehmen „Highest Climber“. Bedeutet: er hat in dem Ranking am meisten Boden gutgemacht. Letztes Jahr war er noch auf Platz 34… Dem ist nicht viel hinzuzufügen. Weiterlesen

#MirafloresEnTuCorazon – Instagramer in Lima fotografieren Miraflores

Instagram LimaDie Welt betrachten durch die Brille von Fotografen, die ihre Aufnahmen bei Instagram veröffentlich – immer nett. Grund: Instagramer sind zumeist jung, neuen Dingen aufgeschlossen, neugierig. Sie zeigen ihre Welt spontan und unverfälscht – natürlich abgesehen von den visuellen Filtern, mit denen man bei Instagram seine Fotos auf dem Smartphone bearbeiten kann bevor man sie veröffentlicht.

Jedenfalls gibt es in Perú Instagramer und zwar offenbar so viele, dass man sogar einen Aufruf starten kann, die Instagramer sollen einen bestimmten Stadtteil fotografieren und die Aufnahmen zusammen mit einem bestimmten Hashtag veröffentlichen. Aus den Arbeiten macht man dann eine Ausstellung. Weiterlesen

Blogtipp: Bericht Rundreise Perú

20 Tage hat die Rundreise gedauert, die der Reiseblogger Christian Möbus letzten Herbst durch Perú gemacht hat. Die Route führte durch das südliche Perú mit den beliebten Inca-Städten, dann weiter nach Westen in das Amazonasgebiet. Aktuell hat Christian fünf Tagesberichte veröffentlicht, weitere werden in den nächsten Wochen folgen. Ist empfehlenswert, persönlich schnörkellos geschrieben und hervoragend bebildert. Wirklich nett gemacht und ein authentischer Bericht, was einen auf einer solchen Reise erwartet.

Hier geht es zu den bisher erschienenen Artikeln aus Perú.

Das ist die Reiseroute von Christian Möbus, über die er in seinem Blog Reiseabenteuerlich berichtet.


Rundreise Peru auf einer größeren Karte anzeigen

Lima hat Angst, aber die Stimmung ist okay

Lima hatte letzte Woche Geburtstag. Als offizielles Gründungsdatum gilt der 18. Januar 1535, als der spanische Statthalter Francisco Pizarro sich entschloss, an dieser Stelle am Fluss Rímac und in unmittelbarer Nähe zum Meer die Zentrale seines frisch eroberten Vizekönigreichs einzurichten. Erst ein Jahr zuvor hatten Pizarro und seine spanischen Truppen (168 Mann mit 35 Pferden) den Inca-König Atuahalpa gefangengenommen und hingerichtet – mit Billigung und Unterstützung anderer indigener Gruppen, die von den Inca brutal beherrscht wurden.

Das Inca-Reich war am Ende. Eine neue Hauptstadt musste her.

Die Indigenen nannten den Flecken im fruchtbaren Andenvorland mit seinem gemäßigten Klima Limaq Als Lima wuchs eine Stadt, die heute, so ganz neue Zahlen der Nationalen Statistikbehörde, offiziell 8,5 Millionen Einwohner zählt. Es werden mehr sein. Jeder vierte wenn nicht gar jeder dritte Peruaner lebt in der Megametropole, die sich auf einer Fläche so groß wie das Saarland ausgebreitet hat.

Lima linda, ciudad de los jardines – Das liebliche Lima, Stadt der Gärten – Beschreibungen romantischer Natur, die mit der sozialen Wirklichkeit dieser Stadt nichts zu tun haben. Wie sieht diese Wirklichkeit aus? Wie sehen die Bewohner ihre Stadt und das Leben darin? Antworten liefert eine Studie der peruanischen NGO Lima Cómo Vamos. 2.000 Bewohner Limas wurden im November 2012 zu ihren Ansichten über die öffentlichen Dinge befragt – über ihre Lebenssituation, über die Qualität öffentlicher Dienste und Einrichtungen, über die Probleme im Viertel und einiges mehr.

In Stichworten ein paar Ergebnisse aus diesem Papier.

  • Zufrieden mit Lima sind 48% der Befragten, 16% total unzufrieden.
  • Die Lebensqualität negativ beeinflussen folgende Probleme in dieser Reihenfolge
    • Öffentliche Sicherheit, Verbrechensbekämpfung (68% unzufrieden)
    • Öffentlicher Nahverkehr (60% unzufrieden)
    • Soziale Umgangsformen (46% unzufrieden)
  • Relativ zufrieden sind die Bewohner hingegen mit folgenden Angeboten
    • Versorgung mit Waren, Einkaufsmöglichkeiten (49% sehr zufrieden)
    • Kulturangebot
    • Bildungseinrichtungen (33% unzufr, 40 weder noch, 26% zufrieden)

Drei Viertel haben Angst vor Kriminalität, inseguridad ciudadana – Gefühl der Unsicherheit im städtischen Umfeld
Die Menschen fürchten sich vor allem vor Raubüberfällen auf offener Straße, insbesondere im Zentrum von Lima. Das Gefühl der Unsicherheit nimmt sogar zu: die Zahlen gegenüber dem Vorjahr haben sich verschlechtert.

Was einem so passieren kann auf den Straßen findet sich zB auf der Seite Que no te roben  (Lass dich nicht berauben!), auf der jeder derartige Vorfälle eintragen kann. Die Seite ist nicht sehr aktuell, die meisten Einträge datieren aus 2010/11. Allerdings werfen die geschilderten Raubüberfälle, teils selbst erlitten, teils beobachtet, ein Schlaglicht auf die Situationen, in die man geraten kann.

Ein Opfer schildert Folgendes um 10 Uhr Abends in einem Innenstadtbezirk.

Zunächst näherten sich 2 Jugendliche, ungefähr 20 Jahre alt. Als ich mich zur Wehr setzte, näherten sich 2 weitere, die dort herumlungerten. Sie nahmen mir meine Uhr, meine Brieftasche und Rucksack und verdrückten sich in die Seitenstraße.
primero se acercaron 2 jovenes de aproximadamente 20 años.. al poner resistencia se acercaron 2 mas q merodeaban por ahi….y se llevaron mi reloj, billetera y mochila metiendose por el pasaje malambito.

Auf der Rangliste der Verbechen, durch die sich die Stadtbewohner gefährdet fühlen, stehen in der Reihenfolge: Drogenkriminalität, Bandenunwesen, Wohnungseinbrüche, Alkoholismus, Autodiebstahl, Sexuelle Gewalt.

Es gibt aber auch Fortschritte. Die Bedrohung durch herumlungernde Jugendbanden, die pandillas, hat abgenommen und findet sich fast nur noch in den Vorstadtslums. Ähnliches trifft auf Wohnungseinbrüche zu. Interessanterweise fürchtet man sich aber vor allem im Zentrum vor Raubüberfällen. Das hat Konsequenzen für das eigene Viertel. Inzwischen befürwortet mehr als die Hälfte der Befragten eine Abschottung der Straßen und Parks eines Viertels, wenn sich die Nachbarn darauf verständigen. Sicherheit wird privatisiert.

Öffentlicher Personennahverkehr: für die Hälfte ein Problem
Drei Viertel der Stadtbewohner nutzen den Öffentlichen Nahverkehr und nur 12% sind mit eigenem Fahrzeug unterwegs. Täglich plagen sich also Millionen Menschen mit einem ziemlich chaotischen, teuren und unsicheren System.

Als schnell wachsende Millionen-Metropole eines aufstrebenden Schwellenlandes sah sich Lima erst in den letzten Jahrzehnten in der Lage, einen geordneten ÖPNV zu organisieren. Noch ist außer einem fragmentarischen U-Bahn-Bau (Metro) und einem chronisch unzuverlässigem Schnellbus-System (Metropolitano) nicht viel passiert.

Bis heute wird der Großteil des Transports getragen durch ein chaotisches System aus privaten Buslinien, von denen es offiziell fast 700 in der Stadt gibt. Ein Teil dieses Geschäfts läuft informell. Die Kunden sind genervt. Die Meinungen über die Minibusse (wie auch über die Mototaxis) sind verheerend. Die neuen Angebote in staatlicher Trägerschaft kommen weit besser weg – wie übrigens auch die lizensierten Taxis.
Unfälle auf Grund mangelnder Fahrzeugwartung sind in diesem Wirrwarr nicht das einzige Problem.

Ich stieg in einen Minibus ein und als wir zur Brücke in Habich kamen, zogen ein Typ vor uns und ein Typ hinter dem Fahrer einen Revolver. Sie raubten mich und einen Passagier aus, hielten uns eine Stunde fest und ließen uns in Palao laufen. Nicht auf der Alonso Ugarte in Minibusse einsteigen, weil das Piraten sind!

Subí a un colectivo de pro, y cuando llegó a habich (puente) el tipo de adelante y uno detrás del piloto sacaron un revolver. Nos robaron a un pasajero y a mí, nos tuvieron por un lapso de una hora y nos dejaron por palao. NO TOMAR COLECTIVOS POR ALFONSO UGARTE porque son PIRATAS.

Die Stadtregierung versucht gegenzusteuern. 2011 wurden Regelungen erlassen, was prompt zu einem Generalstreik der Transportunternehmer führte. Hier eine Zusammenfassung des Online-Magazins Latina-Press

Eine der neuen Vereinbarungen verbietet, dass Busse in der Mitte der Straße anhalten um Fahrgäste aufzunehmen. Dadurch sollen nach Angaben der Regierung Staus vermieden werden. In Zukunft ist es den Transportunternehmern verboten, minderjährige Fahrtgeld Sammler/innen ohne amtliche Genehmigung einzustellen. Ebenso soll es Mindeststandarts in Bezug auf die Ausstattung und Grösse der Busse geben. Busfahrern soll es nicht mehr gestattet sein, Fahrgäste nach ihrem eigenen Ermessen vom Transport auszuschließen.

Interessant ist ein weiterer Nebenaspekt des Straßenverkehrs. Ob sich denn ihrer Meinung nach die Verkehrsteilnehmer an Ampelzeichen halten würden, wurde gefragt. Nur 18,6 % der Befragten glauben, dass sich alle daran halten. 52% hingegen meinen, nur sehr wenige würden sich daran halten.

Ein Drittel beklagt die Umweltverschmutzung
Hier wird im Zentrum der Stadt an erster Stelle die Luftverschmutzung durch die vielen Fahrzeuge genannt, während die Bewohner der Außenbezirke die schlechte Müllabfuhr und den Mangel an Grünflächen beklagen.

Ein Viertel ist genervt vom informellen und ambulanten Handel
Wie schon die Auseinandersetzungen und brutalen Straßenschlachten bei der Räumung eines Marktes im Stadtviertel Gamarra gezeigt hat: viele Menschen leben vom Groß-, Klein- und Kleinsthandel. Man schlägt sich irgendwie durch, denn soziale Sicherungssysteme sind unbekannt, die Armut, unter der nach wie vor ein Drittel der Peruaner leidet, ist bedrückend. Und da der Staat nichts tut, nicht präsent ist, wird informell gewirtschaftet. Schätzung gehen von einem Anteil der Schwarzwirtschaft von 60% aus.

Die Lage ist ernst, aber die Stimmung ist gut und die Zukunft bietet Chancen.
Trotz der genannten Probleme geben sich die Bewohner Limas optimistisch in Bezug auf die eigene Zukunft und die ihrer Familie. Zwar fühlt sich immer noch ein Viertel von Armut betroffen, aber die Zahlen sinken ständig und die Hoffnung ist bei vielen groß, ihre Lage bald zu verbessern. Insbesondere in den Stadtvierteln, in denen die Armut groß ist, ist auch der Optimismus bei der Beurteilung von Zukunftschancen am weitesten verbeitet.
Die Menschen scheinen die Auswirkungen des peruanischen Wirtschaftswachstums bereits teilweise zu spüren. Die soziale Ungleichheit tangiert das aber kaum. Nur 17% glauben, hier sei etwas erreicht worden.

Fazit
Die Ergebnisse der Befragung zeigen die Probleme Limas deutlich: Kriminalität, Chaos beim Nahverkehr, Umweltprobleme, allgegenwärtige Schwarzökonomie. Die Limeños jedoch verfallen nicht wirklich der Apathie, sondern scheinen relativ optimistisch zu sein, ihre Lage bald zu verbessern.

 

Peruanische Fusionsküche: Chifa

Die peruanische Küche ist einzigartig. Ein besonderes Kennzeichen ist die Fusion vieler Küchenkulturen. Andinische Traditionen treffen auf spanische, auf asiatische, auf afrikanische. Diese Einflüsse haben sich gegenseitig befruchtet und etwas ganz Spezielles hervorgebracht: die peruanisch-chinesische Chifa-Küche.

Die chinesische Küche trifft man inzwischen weltweit. Das hat meines Erachtens zwei wesentliche Ursachen. Zum einen gibt es seit etwa 150 Jahren eine mal an-, mal abschwellende chinesische Arbeitsemigration in die ganze Welt. Mit den Menschen kommt die Kochkultur. Zum anderen basiert die chinesische Küche mit ihrem Wok-Prinzip auf einer elementaren Kochtechnik, die sich überall problemlos zur Anwendung bringen lässt. Eine Feuerstelle, ein Topf, frische Zutaten, viel Gemüse – einfacher geht es nicht.

In Perú trafen die ersten Chinesen 1849 ein. Sie kamen zunächst als halbversklavte Vertragsarbeiter, die auf den Guano-Inseln schufteten und in der Landwirtschaft. Anfang des 20. Jahrhunderts gab es eine zweite Welle, aber diesmal kamen sie mit ihren Familien. Zahlen über die Anzal der Personen lassen sich nicht auftreiben, es dürften ein paar zehntausend gewesen sein. Die, die blieben, sind inzwischen Peruaner. Ihre Nachfahren haben es inzwischen bis in die höchsten politischen Ämter geschafft, wie zB. José Antonio Chang, der Bildungsminister war und es 2010/11 sogar zum Premierminister brachte.

Das wichtigste Erbe der chino-asiatischen Einwanderung nach Perú ist die Chifa, die peruanisch-chinesische Fusionsküche. Unterschied zur Asiaküche, wie wir sie heute kennen: für die Peruaner ist Chifa ein Teil der peruanischen Küche. Neulich veröffentlichte der peruanische Starkoch Gaston Acourio auf Facebook folgenden Text über Chifa. Hier in einer Übersetzung*

Wundervolles Perú.
Meine Kollegen in Europa, große und anerkannte Köche, sagen mir, dass sie das Perú von heute für die große Speisekammer der Welt halten. Nicht nur auf Grund der natürlichen Vielfalt, die Perú beherbergt, sondern vor allem weil alles, was die Welt anbietet, hier wachsen und sich anpassen kann.

So wie ein Chifa-Gericht, bei dem die Jahrtausend-Kultur Chinas auf ein Mikroklima im Tal von Huaral trifft, um sich zu reproduzieren und seine Nostalgien wiederzubeleben. Weil aus Huaral die chinesischen Apfelsinchen und die Lychi sind, die dieser Soße Leben einhauchen. Aus Huaral sind die chinesischen Enten, die diesem Gericht Leben einhauchen. Eine Pekingente, langsam gebraten mit Apfelsinen und Lychi, die auf den Rocoto-Paprika und das Huacatay trifft; eine Art, sie in dieser Landschaft zu begrüßen, die es ihnen erlaubt, ihre Träume zur Realität werden zu lassen, ohne ihre Identität zu verlieren und eine neue Sprache zu finden, als Frucht einer wunderhübschen Vermischung, so wie unsere geliebte Chifa.
Anstatt sich zu bekämpfen, führten diese Zutaten einen Dialog. Anstatt eine Grenzlinie zu ziehen zwischen Gutem und Bösem, haben es diese beiden Kulturen nicht nur verstanden zusammenzuleben, sondern auch etwas aufzubauen, zu kreieren, gemeinsam zu wachsen.

Ja, dieser Koch ist ein wahrer Poet…

Chifa ist also eine Fusion, bei der die chinesische Machart, also das Wok-Prinzip, erhalten bleibt. Allerdings kommen jetzt Zutaten aus der andinischen Landwirtschaft oder gar aus dem tropischen Perú zum Einsatz. Durchgesetzt hat sich Chifa als preiswerte, schnelle Mahlzeit und als Angebot auf der Straße. Chifa-Lokale und Straßenstände findet man daher überall.

Inzwischen nehmen sich vermehrt professionelle Köche in ihren Restaurants der gehobenen Art dieser veritablen Volksküche an und entwickeln sie kreativ weiter. Gaston Acurio selbst hat 2011 ein Restaurant eröffnet, um auf diesem Weg voranzuschreiten, das Madam Tusan in Lima (Av. Santa Cruz 859, Miraflores). Hier ein Video darüber.

Hier habe ich eine Fotogalerie mit diversen Chifa-Motiven zusammengestellt.

*Peru hermoso.
Mis colegas en europa, grandes y reconocidos cocineros me dicen que ellos ven al Peru de hoy como un gran almacen del mundo.
No solo por la biodiversidad que atesora, tambien porque todo lo que el mundo ofrece puede crecer o adaptarse en el.

Como este plato, en donde la milenaria cultura china encuentra en el valle de huaral un microclima idoneo para reproducir y recrear sus nostalgias.
Por que son de huaral las naranjitas chinas y los laychis que dan vida a esta salsa. Son de huaral los patos raza pekin que dan vida a este plato. Un pato pekin guisado lentamente con naranjitas y laychees que encuentran en el rocoto y el huacatay, una manera de agradecerle a esta tierra que los acogio, les permitio hacer realidad sus sueños sin perder su identidad y que finalmente le permitio encontrar un nuevo lenguaje fruto de un hermoso mestizaje, como nuestro querido CHIFA.
En vez de pelearse, estos ingredientes dialogaron. En vez de trazar una linea divisoria entre buenos y malos, estas dos culturas aprendieron no solo a convivir sino a construir, a crear, a avanzar juntos.